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给东北人一口锅,能乱炖整个人间     时间:2020-04-15   编辑:zhuanzhuo  浏览:

前两天在抖音上刷了一个视频,对于各地的饮食习惯,可以说很形象了:
 
“给山西人一瓶醋,能拌所有的一切;给陕西人一个馍,能夹住整个世界;给重庆人一个火锅, 能涮下整个宇宙;给天津人一张饼,能卷出一个未来;给浙江人一罐糖,能糖醋整个银河系;给云南人一把菌, 能创造个玄幻世界;给广东人一个煲,能煲住整个福建;给东北人一口锅,能乱炖整个人间......”
 
 
 
这不,秋叶还未飘零霜降却已至,东北就已经供暖10几天了,这也预示着南方游戏战斗力集体下降,北方室内穿着短袖吃雪糕的日子越来越近了。
 
 
于是,一锅铁锅炖配上二两老白干就成了连接室外寒风与室内暖气的结界,让东北人欲罢不能。
 
冬天就要这个味
 
现在你要问东北人冬天冷不冷,他们大概率会回答:“不冷了,比前些年暖(此处要读nao三声)和多了”。
 
不过早些年的东北,尤其是农村、矿场、林场或者农场,那还真是挺冷的。当时的取暖设备就是一铺砖铺泥抹的大炕,《乡村爱情》看过没,人们在炕上坐卧,搬上炕桌就吃饭。
 
 
“烧炕”的是自己的土灶小锅炉,塞上柴火,填上煤炭,一来可以加热暖炕取暖,二来当然是用来做饭。
 
灶一般比较深,所以上面会架一口比较深的黑铁锅,各种粗犷的美味香气从中飘出,热气腾腾地端上炕桌,坐在热炕上,温一壶小酒,暖身暖胃暖心,辛苦一天的劳累、寒冷一扫而光。
 
这也是许多老一辈东北人最温馨的记忆。
 
再后来,告别了土灶土炕,许多人住进了楼房,生活条件一日千里,但人们记忆中的东西却越来越清晰,仿佛总是少了些味道。
 
聪明的商人自然不会放过这个机会,于是经营铁锅炖的饭店出现了,在东北更是红火。冬日里亲朋好友聚在一起,吃上一顿热乎乎的铁锅炖也成了一种复古的流行。
 
 
铁锅炖是个啥
 
东北人喜欢吃炖菜这几乎是人尽皆知的,家家户户都有一口黑亮的铁锅,据说用铁锅炖出的菜味道好,有汤有菜,还能补铁。
 
其实,铁锅炖算是一个“新”名词。原来的炖煮菜肴都默认使用的是铁锅,所以简化叫做炖菜就行,用铁锅炖好,端上桌就齐活了。
 
现在的铁锅炖其实融合了火锅的做法,边炖边加热边吃,再讲究一些的还需要做成热炕席,营造出一种传统的氛围。
 
 
用啥炖?
 
工欲善其事,必先立其器。
 
作为标配,现在的铁锅炖需要做一个传统的土灶,灶上开个大圆口,深度也不浅,一头连着小烟囱或者抽风口,一头开个方形添火的灶口。当然,和传统的灶相比,光鲜了许多,外面贴上瓷砖,保持干净卫生。
 
 
铁锅也是又大又圆,保证盛装大量的食材的同时还能留些余地;厚度适中,保证传热和烹饪时间。和铁锅搭配的锅盖大多是铁的,也有用木头做的,当然更有韵味。
 
 
现在好多铁锅炖的店里灶台都是徒有其表,外面看着像个土灶,实际上内部都是用天然气或者液化气灶。真正有灵魂的铁锅炖要用柴火、木头,燃烧的时候听着噼里啪啦的声音,飘着淡淡的木香,才更有味道。
 
 
炖些啥?
 
说到东北的炖菜,大家都能说出一两道,比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条之类。
 
铁锅炖就是将这些炖菜的制作过程呈现出来,边做边吃,食材的变化和味道更富有层次感。
 
食材选择上更像乱炖,可选择的食材更多样、细致。
 
荤食材除了整只土鸡,还有鸡爪、鸡翅、鸡胗之类,猪肉的话还有猪蹄、排骨、腔骨、下水等。鱼类中胖头鱼、鲶鱼、草鱼、泥鳅之类也很常见。另外,牛羊、鹅肉、鸭肉、兔子什么的也不鲜有。
 
 
和荤食材搭配的素食菜就更多了,白菜、豆角、茄子、土豆、玉米、豆腐、粉条、酸菜也是必不可少。
 
 
铁锅炖有一些固定的搭配味道出众,比如鲶鱼和茄子、小鸡和蘑菇、大鹅和土豆、鱼头和豆腐,在此基础上再加其他食材炖煮。
 
 
铁锅炖的主食是和炖菜一锅出的,所谓“上贴饼子下炖菜”,最常搭配的主食就是玉米面饼子,玉米面面团贴在锅边,菜熟了,饼子也好了。除此之外,花卷、包子、酸菜玉米饼子也都是和饼子一样的做法,贴在锅边一锅出。
 
 
加点料?
 
铁锅炖好吃与否除了食材之外,调味也是很重要的。基本每家铁锅炖都有自己的秘制调料,但基本上都离不开东北自酿发酵的黄豆酱,它决定了东北菜独有的咸香口味。
 
 
另外,东北的香醇大豆油、葱、姜、蒜之类的调味料也需要足量,这样才能保证铁锅炖的醇厚口感。
 
 
咋做?
 
铁锅炖做法倒是不难,只是有些小技巧要注意的哦。
 
先用柴火把灶点燃,锅内倒油烧热,放入葱姜蒜等调料炒香;
 
然后先放入处理好的肉类食材翻炒,接着倒入酱料,倒足量的水,最好一次倒够,避免后续再添水;
 
接下来放入素食菜炖煮,然后放置一个蒸馒头时用到的蒸篦子,沿着锅边顺到锅底,把固体食材都隔在上面,作用就是防止食材粘锅糊掉;
 
 
盖上锅盖开锅之后,就可以贴饼子之类了,这时候加水的技巧就体现了,汤汁要不多不少,多了饼子就会浸入汤中,变汤饼了;少了饼子就容易糊掉,口感变硬。最好的状态是饼子边缘稍微浸入汤汁,这样出锅之后的饼子既有滋味,口感又好;
 
 
 
在之后就盖上锅盖,继续炖煮至熟就好了。另外,有一些食材熟得比较快,可以开锅之后再加入,免得炖煮太久让汤汁过于糊烂;
 
若是饼子之类的不够吃,可以加点面条之类涮煮,入味又好吃。炖整个人间

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