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铁锅熬大鱼 用到了1款调料 1款蘸料和1款涮料 味道必须好     时间:2020-06-11   编辑:zhuanzhuo  浏览:

铁锅熬鱼(附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方)
 
铁锅熬鱼专用汤配方:
 
猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。
 
铁锅熬鱼汤汁调料:
 
白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。
 
秘制鱼汤料酱配方:
 
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。
 
铁锅熬鱼家乡蘸料:
 
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。
 
铁锅熬鱼涮料:
 
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
 
制作方法:
 
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
 
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
 
(3)接着下涮料煮食。
 
关键:
 
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
 
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
 
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
 
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。
 

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