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铁锅炖的前世今生     时间:2020-05-30   编辑:zhuanzhuo  浏览:

来到东北说到饮食,是不是一般都会想到,杀猪菜,烧烤,还可以有春饼,在东北这两年铁锅炖卷土重来,渐渐成了气候。
 
 
卷土重来,说明并非新生事物。小时候,奶奶家住在乡下,家家户户房子的格局都是典型的东北民居,南北朝向的三间房,正中开门,进门就是灶间,灶间两边是东西屋。灶间通常靠东西墙壁各有一灶,灶连着里屋的火炕,往往饭做好了,炕也烧热了。灶上各有一口大锅,直径总会有六七十公分的样子。锅盖是木头的,分两个半圆形。灶坑里添柴,柴是秋收后晒干了的玉米秸,豆秸,柴火填进去,火舌呼呼地舔舐锅底,蒸汽顺着锅盖边缘的缝隙袅袅婷婷地四溢开来。夏天常吃土豆炖茄子,土豆茄子炖豆角,茄子不切,用手撕成几条,土豆削了皮洗净后,用刀刃别(第四声)成一块块的,在用葱花花椒面爆了锅的大豆油里翻炒,舀半勺自家做的豆瓣酱,酱香混合着新鲜蔬菜的清香,成了那个季节绕梁的气息。黑土地上的作物,没有比较就不懂它的金贵,比如东北土豆,色泽呈现丰腴的黄色,淀粉含量高,口感面面的,南方有些地区的土豆面色苍白,贫血一样。有定居山西的东北人带过去一些豆角种子,却长不出东北豆角的味道。南橘北枳,也是毫无办法的事。到了冬天就没有新鲜蔬菜了,可能是白菜粉条炖豆腐,可能是杀年猪的骨头汤烩上一锅酸菜血肠,整个灶间的香气浓得一时半会散不掉,若逢冬天的晚上,湿漉漉的蒸汽被瓦数极低的灯泡的微光笼罩着,忙碌的村妇偶尔开下外间的门取回一抱柴火,瞬间涌出去浩荡的热气伴随着黄晕晕的幽深色彩。这画面成了那个时代留给我们再回首时深情的凝望。
 
 
后来我们到了县城,依然沿袭着这样的生活方式,只是,房屋的格局没有那么宽绰了,锅也小了很多,也没有柴可以烧,而是改用煤炭,用手动的风箱或电动的小型鼓风机助燃。再后来搬进了楼房,集体供暖,不再生火,做饭不必大动干戈。生活条件不断翻新,各种锅应运而生,不粘锅,不锈钢锅,陶瓷锅,漂亮而精致。听说还是铁锅健康,买来用,铁锈久用不去,听老人们说,用它炖肉炖鱼,油脂会慢慢地被铁锅吃进去。用了一段时间,果然,被滋润的铁锅泛起油亮的光泽,锈迹被打败了。家里的老人都习惯炖菜,在我的印象中,老妈好像根本不会炒菜。不过现在的小家小户,已经难以做出当年乡下铁锅炖的磅礴气势了。
 
 
餐饮业的铁锅炖是近些年开始蓬勃起来的。早期只是满桌子的菜肴间摆一酒精炉,上置迷你小铁锅,一份杀猪菜咕嘟咕嘟冒着热气从头吃到尾。也不知道哪一天开始,市面上出现了一桌即一锅的铁锅炖,灶台即餐桌,一桌人就围着这口锅,吃得油光满面,兴味盎然。起初店面都不大,接下来就有富于创意的店家认真做起了民俗主题餐厅。在开发区、新区这类繁华摩登的现代化街巷里,会隐藏着那么一两家规模宏大的铁锅炖餐厅,装饰一律东北风乡土风,若第一次登门,定会被土得掉渣的设计惊得不知今夕何夕。服务员清一色翠花样的妹子,甚至有的店家不招聘有过培训经历或从业经历的服务员,他们从最基本的农村找来最朴实的姑娘,操着最地道的东北口音,高声大嗓地打招呼,来啦舅妈!她们管男宾叫老舅,女宾称舅妈,客人呵呵一笑,女宾也没有因此恼怒的,应景而已。紧接着还会朝门里吆喝一声,二丫,咱家来且(客)了!两句台词,情境感带入感就这么被渲染出来了。
 
 
地道的铁锅炖店家,最贴心的得数火炕了。自然非从前家居那么大面积的炕,但客人落座的地方热热的,加上周围环境,铁锅炖还没吃,就先有了加分项。灶里燃烧着木柴,这也是走原生态路线的一个重要元素,如同果木烤鸭的原理。
 
一切就绪。往往会为点什么锅而纠结。聚餐的人如果多,可点两三个锅,一桌有四锅以上的我还没见过。五六人以内一锅足够。排骨锅最普通,不过吃多了油腻,况且现在猪肉又贵,不如把排骨作为配菜,在茄子土豆炖豆角的基础上,再加上黄灿灿的倭瓜,一节节的玉米,一锅营养丰富的乡土菜呼之欲出,名曰“大丰收”,实在恰如其分。
 
 
大丰收
 
名气大的小鸡炖蘑菇点击率往往很高,但似乎没有铁锅炖鱼更受青睐,原因是鱼的种类多,只说黑龙江就有“三花五罗十八子”,几种鱼混搭成一锅,辅以白菜豆腐粉条,荤素恰到好处。粉条啊粉条,没有人不爱的,它不同于绿豆粉地瓜粉魔芋粉,它的原料是我们东北的土豆,前文已作交代,口感及营养不言而喻。鲶鱼炖茄子也是一款传统菜,往往茄子最先被消灭。冬天吃铁锅㸆大鹅的也不少,在极冷的天气里御寒。“炖”和“㸆”的过程相似,但烹制后的结果略有差别,炖的要有些汤汁,㸆的仿佛被榨干一般,加之大鹅有些飞禽似的野味,颇显出几分边塞风。传统的杀猪菜也是可圈可点的,酸菜汤,听说有思乡游子提起它会不觉泪流满面。那么,铁锅周围那一圈玉米面饼子,或是帘屉上暄腾腾的花卷,又是谁解不开的乡愁呢?
 
 
人齐了,菜齐了,越是大厅越是张灯结彩喜气洋洋,仿佛每次来吃铁锅炖都有过大年的错觉。有的店家还在高峰时段进行民俗表演,东北民歌、二人转,“哪噜呼嗨哎嗨哟”的曲调声中,靠聊天已经无法推进感情了,酒杯要端起来,不喝?哪行?有人会指着墙上的标语告诉你,哈尔滨是一座稍微不努力喝酒就会没有朋友的城市。
 
 
铁锅炖吃的就是个气氛。网上说东北铁锅炖无所不炖,噱头而已,没听说过传统的经典的之外还炖过什么。那一锅热乎乎的热热闹闹的食物,会让人向往北方,记住北方,也会叫人想念北方。

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